Un peu comme pour le pain, il y a autant de recettes que de pâtissiers mais voici en substance la recette du scone nature que j’utilise et qui en fait une gourmandise inratable !
Moelleux, dorés et légèrement friables, voici les attributs de cette véritable institution outre-Manche ! S’ils se dégustent idéalement tièdes, accompagnés de confiture de fraises et de clotted cream, voici comment l’alchimie opère :
INGRÉDIENTS DE LA RECETTE DU SCONE NATURE
- 250g de farine
- 1 cuiller de bicarbonate de soude alimentaire
- 2 1/4 cuillers de crème de tartre
- 25g de beurre doux
- 37g de beurre salé
- 150ml de lait
- 1 oeuf pour dorer
Ces quantités vous permettront de réaliser environ 8 scones.
COMMENT RÉALISER LE SCONE ?
- Préchauffez votre four à 220°C.
- Dans un saladier, tamisez farine, levure et sel.
- Ajoutez les beurres froids coupés en petits dés réguliers et sablez la pâte (texture proche chapelure).
- Versez le lait froid d’un coup et mélanger rapidement. Vous obtenez une pâte non homogène que vous pouvez alors renverser sur votre plan de travail préalablement fariné pour la finaliser. Appuyez sur les morceaux de beurre restant avec la paume de votre main (fraser) et étaler cette dernière légèrement au rouleau ou du bout des doigts. La pâte ainsi étalée sur une hauteur de 2/3 cm doit être bien souple.
- Emporte-piècez la pâte avec un cercle, un verre, un emporte-pièce cannelé
- Déposez les scones sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un stilpat.
- Dorez avec l’oeuf battu et passé pour enlever le chalaze.
- Suivant la température de votre four, enfournez pendant 10 à 12 minutes.
Le scone doit avoir poussé en hauteur, revêtir une robe légèrement dorée.
LES CONSEILS AVISÉS D’UNE PRO DU SCONE NATURE
Des ingrédients bien froids
En effet, la pâte du scone supporte mal la chaleur. Alors, autant que faire ce peut, votre lait et votre beurre doivent être bien froids avant incorporation.
Une farine tamisée pour une recette de scone nature réussie
Pour des scones plus aériens, tamiser sa farine est une évidence. Cela permet aussi d’homogénéiser son appareil. C’est d’ailleurs une habitude que doivent prendre les pâtissiers dans de nombreux cas de confection de pâte.
Attention au surtravail de la pâte !
Comme je l’explique à mes clients, la pâte à scone est avant tout une pâte sablée à laquelle on a rajouté du lait et de la levure. Et si vous avez déjà réalisé une pâte sablée, vous saurez qu’il faut tout juste incorporer le beurre en frasant légèrement la pâte. Mais, un amalgame trop long est tout à fait contre-productif. Plus vous travaillez votre pâte, plus elle sera dure et bye bye le sablage !
Serrez-vos pièces pour une recette de scones natures parfaits
Comme la pâte du scone est un esprit libre, il va pousser un peu à sa guise, et souvent de travers ! Ainsi, si vous les mettez côte à côte, proches sans qu’ils se touchent, ils pousseront plus droits !